Información sobre la quinoa, beneficios que aporta al organismo su ingesta y su aplicación en cosmética

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) es una planta anual que pertenece a la familia de las chenopodiáceas. Se cultiva orgánicamente desde hace 5000 años aproximadamente, y a más de 3000 metros de altura en la región del Altiplano de América del Sur, en la región andina de Bolivia, Perú y Ecuador, mucho antes de la llegada de los españoles. Esta planta necesita para su cultivo ciertas condiciones climáticas y una altura sobre el nivel del mar superior a 3000 metros. Esto explica porque fue utilizada por lo incas como alimento principal en lugar del arroz, pues éste no podía cultivarse en estas condiciones. 

Es un alimento orgánico ya que de agregársele sustancias químicas durante su cultivo, éstos no son aceptados por la planta destruyéndola.

La quinoa puede llegar a alcanzar hasta dos metros de altura y sus hojas son percioladas. Lo que se utiliza de esta planta son sus semillas que consisten en pequeños granos redondos y planos, que tienen además de otras cualidades importantes las de ser sumamente nutritivas, más que el maíz o el trigo, constituyendo la alimentación básica de los Incas quienes la consideran la semilla sagrada, siendo también conocida como el arroz de los incas.

Existen distintas variedades que se pueden diferenciar por el color de las semillas pero la que se emplea es la especie Real por ser más resistente a los cambios climáticos y de tamaño mayor.

Aunque en general se la considera un cereal por la formación de sus granos en realidad es un seudo cereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas pero, debido al alto contenido de almidón que posee su uso es como un cereal.

Investigadores estudiosos de la quinoa afirman que es igual o más completa en nutrientes, que muchos del reino animal y vegetal. Comparada con otras hortalizas y granos tiene valores muy altos en proteínas, calcio y hierro. Por ejemplo el valor que posee la quinoa en proteínas es el doble de los que poseen la cebada, el arroz y el maíz. Cuenta con cantidades importantes de un aminoácido llamado lisina, que en general es escaso en el reino vegetal. Tiene además todos los aminoácidos esenciales y en particular arginina y histidina tan necesarios en la alimentación de recién nacidos y niños. 

Sus granos carecen de gluten siendo por lo tanto un alimento permitido para celíacos.

Minerales. Al crecer y desarrollarse en terrenos montañosos cuenta con minerales como calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro, manganeso y zinc en una concentración mayor al trigo, avena, maíz y arroz. Es además una fuente importante de vitamina E.
La NASA la declaró como uno de los alimentos de mayor calidad vegetal del mundo y pasó a formar parte de la dieta de los astronautas. 
Su sabor es semejante al arroz integral, de fácil cocción (lleva aproximadamente 12 o 15 minutos) y se emplea en preparaciones tanto dulces como saladas.

Si bien se la conoce más, como un alimento importante para la humanidad en general, no se puede dejar de mencionar la ventaja que tiene esta planta para la piel. Es un aliado importante para pieles secas y sensibles, irritadas y desnutridas. Cuenta con la condición de restablecer la hidratación de la piel por tener treonina y ácidos grasos. Los aceites nutritivos elaborados con ella otorgan a la piel suavidad y fortalecen el cabello dejándolo suave y con brillo. 

Es muy buena además para aplicarla a la piel delicada del bebe que al estar expuesta al frío y viento necesita de un cuidado especial para evitar desecamientos cutáneos. Siendo éste un producto de muy buena calidad.

Otros Datos:

TABLA NUTRICIONAL (quinoa normal)

ABLA NUTRICIONAL (quinoa normal)

Variedades más utilizadas?,

Ecotipo para Salta y Jujuy, Argentina, Con Nombre de SICA 17 o SICA 19 seleccionada en Puno, Perú, planta de hábito de crecimiento erecto, de tamaño mediano, 90 cm de altura de color verde claro, grano cristalino y amilaceo, período vegetativo muy precoz de 120 días, susceptible al mildiw, panoja glomerulada, muy buena adaptación a costa, rendimiento de grano hasta de 1800 kg/ha, usado para sopas el grano cristalino y el amilaceo para harinas.

Qué problemas tenemos con la saponina?

a) las saponinas serían factores protectores de la planta y de los granos de quinua, b) es muy difícil mantener la pureza varietal de las variedades seleccionadas por bajo contenido de saponina, c) el daño causado por pájaros es mayor en los campos sembrados con variedades de bajo contenido de saponina y, d) aparentemente, las variedades de bajo contenido de saponina son más afectadas por insectos y enfermedades, lo que llevaría a la aplicación de pesticidas. Por todas esas consideraciones, la eliminación de saponinas de la quinua debe hacerse por procedimientos agroindustriales, para lo cual, se han estudiado varias alternativas.

a) DESAPONIFICADO TRADICIONAL

En la mayoría de áreas de producción tradicional de quinua, en la Zona Andina, la eliminación de saponina de los granos de quinua se hace por lavado manual, es decir por vía húmeda. El lavado se hace con cambios sucesivos del agua y friccionando los granos de quinua con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas superficiales de los granos y con ellas la saponina. Esta labor, además de ser tediosa, demanda un proceso de sacado adicional, para evitar la proliferación de mohos, bacterias y otros microorganismos en el grano húmedo. Cuando el lavado es realizado por amas de casa, no hay inconveniente con el secado, ya que en este caso generalmente se prepara la porción que se va a consumir de inmediato. Este método de eliminación de saponina también es utilizado por pequeños comerciantes que luego del lavado hacen un secado parcial de los granos, hasta dejar con aproximadamente 18% de humedad. Esto les permite sacar ventaja de su negocio, ya que los granos en estas condiciones han ganado peso y volumen, que son las dos formas más comunes de comercialización en los mercados locales.

b) DESPASONIFICADO MECÁNICO POR ESCARIFICACIÓN

También se conoce como el método seco y consiste en someter el grano a un proceso de fricción para eliminar las capas periféricas del mismo (que son las que contienen las saponinas), en forma de polvo.

Se han hecho varios experimentos de desaponificado con el diseño de prototipos y pruebas de adaptación de máquinas que originalmente fueron diseñadas para otros usos, el desaponificado se hacía con la adaptación de los equipos de procesamiento de trigo. Luego, estos mismos autores citan a Briceño en 1970, quien probó el desaponificado de quinua por molienda diferencial de granos, a Amaya en 1978, en Brasil con métodos similares y, a las industrias Ferri Ghezzi, en 1975, en Bolivia, que utilizaron procesos de cepillado. Sin embargo, cada uno de estos intentos presentaron dificultades en los procesos seguidos, los que hicieron que los métodos no fueran los más eficientes. Por ejemplo los resultados de las pruebas de desaponificado por las industrias Ferri Ghezzi de Bolivia presentaron hasta 8,74% de pérdidas durante el proceso y, el contenido de saponina en el producto final fue de alrededor de 0.74%, valor superior a los estándares indicados para consumo humano.

Uno de los estudios más interesantes dentro de este tema es la escarificadora diseñada y construida por Torres y Minaya,  En este caso, los granos de quinua son sometidos a un proceso combinado de efecto abrasivo y golpeado, con paletas giratorias sobre tamices estacionarios, los que recogen y separan el polvillo de saponina de los granos. La máquina consta de tres cilindros dispuestos en tres bolillos, de tal forma que los granos en proceso pasan de un cilindro a otro por gravedad. Cada cilindro está provisto de 9 paletas escarificadoras y de 12 paletas transportadoras colocadas sobre el eje giratorio. Los granos que salen del último cilindro, reciben una corriente de aire, que ayuda a separar el polvo y afrechillo, antes de ser recogidos en la salida final. Según los autores, esta máquina escarificadora tiene una eficiencia del 95% y, los contenidos de saponina en el producto final oscilan entre el 0.04 y 0.25%, dependiendo de la variedad utilizada como materia prima.

Franco y Tapia en 1974 (citado en Tapia) desarrollaron otro método de escarificado de quinua, combinando calor o pretostado del grano con cepillado, con resultados satisfactorios. Otros métodos de escarificado o pulido de granos de quinua por cepillado también han sido probados en varias industrias y centros de investigación en Perú y Bolivia. Sin embargo, según Bacigalupo y Tapia,  ninguno de los equipos diseñados para escarificación de quinua han permitido obtener niveles de separación de saponina lo suficientemente elevados como para posibilitar el consumo humano directo del producto sin ulterior tratamiento.

Un inconveniente adicional del método, según estos autores, es el elevado contenido de proteína y grasa que se elimina en el polvillo resultado de la escarificación. Esto, debido a que el mayor contenido de estos elementos se encuentra en el embrión, que por la morfología del grano de quinua, se encuentra expuesto al proceso de escarificación.

En INIAP, Ecuador, se adaptó una máquina peladora de sorgo, para la escarificación de quinua, con resultados aceptables (Lara y Nieto) El principio de funcionamiento de esta máquina es la fricción del grano en un cilindro cerrado, en cuyo interior están conectadas cinco piedras de carborundo, las que giran en la misma dirección y accionan un movimiento circular a los granos de quinua los que se escarifican por fricción entre las paredes del cilindro y las piedras en movimiento.

La capacidad de procesamiento es de hasta 20 kg/h y, los resultados del funcionamiento fueron satisfactorios, especialmente para las variedades de bajo contenido de saponina (Tabla) sin embargo su capacidad limitada y su sistema de funcionamiento no continuo hicieron que este prototipo fuera calificado como no funcional para una microempresa interesada en procesar quinua.

DESAPONIFICADO MECÁNICO POR LAVADO

Es conocido también como el método húmedo y consiste en someter al grano de quinua a un proceso de remojo y turbulencia, en agua circulante o fija en el recipiente de lavado, la saponina se elimina en el agua de lavado. Existen varios estudios que han tratado de optimizar este método. Posnansky, en 1945, en Bolivia; Briceño et al., en 1972, en Perú y Junge, en 1973, en Chile (citados por Tapia,  desarrollaron métodos de desaponificado por agitación y turbulencia, todos con resultados halagadores. Sin embargo, uno de los proyectos más sobresalientes de procesamiento de quinua por este método, fue el proyecto Huarina, en Bolivia (Reggiardo y Rodriguez, 1983); citados por Bacigalupo y Tapia,). El método desarrollado por estos autores, consiste de un tanque vertical provisto de paletas giratorias para dar turbulencia. El grano de quinua es sometido a un remojo inicial, que dura de 5 a 8 minutos, dependiendo del contenido de saponina, de un agitado con turbulencia, que dura de 5 a 15 minutos, también dependiendo del contenido de saponina del material y de un enjuague final, que también dura de 5 a 8 minutos. Luego de lo cual, los granos son sometidos a un proceso de secado. Este proceso se hace en bandejas móviles colocadas en el interior de un secador de túnel. El secado dura de 4 a 5 horas y aparentemente es el paso más tedioso y costoso del proceso. La calidad del producto final obtenido en esta planta ha sido satisfactoria y los subproductos obtenidos han tenido gran aceptación en los mercados locales de Bolivia.

Por lo que respecta a nuestra experiencia en Salta hemos probado con Lavarropas industriales poniendo a la quinua en bolsas mayadas en cantidad de 10 Kg. Por lavado y escurrimiento – el resultado fue óptimo – luego se utilizó secado al sol en plataformas plásticas, creemos que se pueden utilizar secaderos industriales para hacer el  proceso mas moderno.